Ein Prinzip erklärt fast alles
Je stärker ein Muskel im Leben des Tieres gearbeitet hat, desto mehr Bindegewebe enthält er – und desto länger und feuchter muss er garen. Je weniger er gearbeitet hat, desto zarter ist er und desto kürzer und heißer darf es zugehen.
| Muskelarbeit | Wo am Tier | Methode |
|---|---|---|
| viel | Hals, Schulter, Brust, Wade | schmoren, kochen, Low & Slow |
| mittel | Fehlrippe, Bauch, Keulenstücke | braten, schmoren, je nach Zuschnitt kurzbraten |
| wenig | Hochrippe, Roastbeef, Filet | kurzbraten, grillen, niedergaren |
Wer das verinnerlicht hat, braucht kein Rezept mehr, um ein unbekanntes Teilstück richtig einzuschätzen.
Die interaktive Fleischkarte
Oben auf dieser Seite können Sie 16 Bereiche auswählen. Zu jedem Teilstück zeigen wir Lage, Charakter, typische Gerichte, passende Zubereitungsarten und eine Empfehlung zur Kerntemperatur.
Bezeichnungen und Schnittführung können je nach Region und Metzgerei variieren. Ein „Bürgermeisterstück“ heißt woanders „Pastorenstück“, und was in einem Betrieb zur Hüfte gehört, wird im nächsten der Keule zugerechnet. Die Darstellung dient deshalb als verständliche Orientierung, nicht als verbindliche Norm.
Fünf Fehler, die häufig passieren
- Schmorstücke kurzbraten: Bindegewebsreiche Teile werden bei kurzer Hitze zäh, nicht zart.
- Zu hohe Ofentemperatur beim Schmoren: 140–160 °C reichen. Alles darüber trocknet aus.
- Nach der Garzeit sofort anschneiden: Ohne Ruhezeit läuft der Saft auf das Brett statt in den Bissen.
- Längs zur Faser schneiden: Vor allem bei Bauch und Flank wird das Ergebnis dadurch zäh.
- Fleisch eiskalt in die Pfanne: Innen roh, außen verbrannt. Vorher Zimmertemperatur annehmen lassen.